Известные российские повара поделились с амурчанами секретами традиционной старорусской кухни
Амурские рестораторы, отельеры, пекари и технологи изучают интересные особенности традиционной кухни. В этом им помогают мастер-классы, которые в Благовещенске провели известные в России повара в рамках форума традиций гостеприимства.
Как замесить тесто для идеальных блинов, разнообразить их вкусовые качества и подачу? Собиратель старорусских рецептов Максим Едлин знает о народных кулинарных традициях все. В истории и культуре потребления он ориентируется так же виртуозно, как и взбивает венчиком. Повар считает максимально полезным ингредиентом тот, что выращивается в регионе, где его будут готовить. В Приамурье, например, это соя.
Максим Едлин, пекарь-технолог, президент Союза ремесленных пекарей и мукомолов из Москвы:
– В качестве молока использовать именно соевое — отличное белковое содержание, отличные белковые показатели. Очень хорошая связка для консистенции теста. И вот сегодня я показывал именно заварную технологию блинов, вот соя тоже очень хорошо реагирует именно на такие рецепты.
Участники мастер-класса узнали немало фишек: корень одуванчика в качестве разрыхлителя, соды поменьше — сбивает вкус, а рафинированое масло «убивает» цельнозерновую муку. Если тесто тянется непрерывной струйкой — консистенция идеальна. Секрет — в балансе всех ингредиентов.
Максим Фоменко, студент Амурского колледжа сервиса и торговли:
– Узнал, что блины лучше печь на топленом масле нежели на растительном или на сливочном. Так они приобретают более богатый вкус. В блины можно добавлять всякие сублимированные порошки, добавки: свекольный порошок, тыквенный порошок.
Как и блины, расстегай с грибной начинкой, который выпекали на другом мастер-классе, из полбы. В этом злаке 18 аминокислот, а в обычной пшенице — всего 6. Угощение именно пирогами всегда было в традициях русского гостеприимства. По словам пекаря-технолога из Москвы, так называемый «расстегнутый пирожок» из полбы — это кладезь микроэлементов. Ее белок лучше усваивается, а содержание питательных веществ, как в мясе.
Николай Нижник, пекарь-технолог, разработчик авторской технологии производства ремесленных пирогов из полбы из Москвы:
– Вывели пшеницу, у нее в 3 раза больше урожайность, соответственно, это намного экономичнее, чем выращивать полбу, перешли на пшеницу. Полбу забыли, но в ней намного больше полезных свойств. У нее немного другой, более интересный оттенок, чем у пшеницы — такой чуть-чуть кремовый вкус, приятный.
Тамара Савченко, участник форума традиций гостеприимства Амурской области:
– Использовала эту муку очень мало у себя на кухне, только в виде каши и в виде макаронных изделий. Вот в таком изделии впервые, поэтому для меня очень интересна структура.
Еще здесь учились выпекать имбирные пряники, медовые кексы, традиционный ржаной хлеб и готовить сбитень на меду, специях и ягодах. Впереди килограммы вкусной и бесплатной информации от шеф-поваров ведущих ресторанов России из Москвы, Новосибирска, Владивостока и Хабаровска. Вместе они также попробуют создать кулинарный бренд Амурской области.