В Благовещенске состоялся третий форум гостеприимства «Открытая кухня»
Третий форум гостеприимства «Открытая кухня» состоялся в Благовещенске. Посещать мастер-классы от именитых рестораторов и экспертов не только российского, но и международного уровня амурчане могли бесплатно. Масштабный проект поддержало областное министерство экономического развития и внешних связей и региональный центр поддержки предпринимательства «Мой бизнес».
Ножка фазана конфи с пюре из моркови, а грудка — с вишневым соусом демигляс, и еще стейк из говядины с пюре из топинамбура. Всего каких-то пара часов, и вуаля: хабаровский шеф-повар презентовал 6 блюд. Роман Горячев в том году уже давал мастер-класс, и некоторые слушатели пришли именно на его имя.
Любовь Косырникова, технолог кафе из Благовещенска:
– Мне все это интересно, учиться никогда не поздно, и я всю жизнь учусь. 42 года в отрасли, тоже много изобретаю. Я для себя возьму именно те начинки, те соусы, которые применяет, и обязательно сделаю свой.
Акцент стоит делать на местных продуктах — за такой кухней будущее, уверен бренд-шеф. И благодаря подобным мастер-классам специалисты могут почерпнуть идеи, как создавать собственные направления в пищевой индустрии.
Роман Горячев, бренд-шеф ресторанного холдинга из Хабаровска:
– В каждом из заведений можно найти какие-то популярные блюда: карбонара, цезарь и т.д. Все это можно перевернуть на локальные продукты и назвать по-дальневосточному, по-своему, то есть за основу взять те базовые элементы, которые были у нас, у наших предков, и их просто перенести в заведение. В этом и есть суть шеф-повара — для того чтобы доработать, суть мастер-классов.
Как проводить банкеты — в этом деле Кирилл Погодин призывает ориентироваться, напротив, на Запад. Он развивает молодое для России направление — кейтеринг, обучая, как обслуживать фуршеты, составлять меню, чтобы это было красиво, не затратно, а еще рационально. Редко проводят у нас коктейль-приемы, когда столы не ставятся, а закуски подаются официантами с подноса — экономвариант.
Кирилл Погодин, ведущий эксперт по кейтерингу в России и СНГ из Москвы:
– Тот же Запад практикует формат гала-ужина, когда каждая смена блюд подается индивидуально, порционно. Позволяет опять же оптимизировать эту историю, не сервировать там кило-1,5 на человека, а сделать это изящнее, аккуратнее. Обычное мнение, что в порционном обслуживании нужно больше персонала, ну это не правда. Персонала может быть столько же, и нисколько не больше. Просто нужно работу этого персонала правильно организовать.
На двухдневном форуме амурчане могли подобрать площадку по своему вкусу: повышение продаж в заведении за 5 шагов, работа с низким чеком, поиск гостя в ресторан при отеле. «Открытая кухня» объединила рестораторов, отельеров, производителей продуктов питания, поставщиков — всех, кто хочет быть в курсе последних тенденций этого бизнеса, вывести свое заведение в лидеры или запустить проект с нуля.